Bûche Chalet Forêt Noire
Noël est en approche ! Cette bûche façon chalet ne présente pas de difficulté particulière à réaliser, mais vous demandera un peu de temps pour la décoration ! Tout est préparable à l'avance, et donc parfaitement intégrable dans une journée chargée de réveillon, avec un résultat qui émerveillera vos convives !
Pour une bûche pour 8 personnes :
Pour la génoise au chocolat :
5 oeufs
140 g de sucre
110 g de farine
35 g de cacao en poudre non sucré (type VanHouten)
25 g de beurre
Battre les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajouter la farine et le cacao tamisés, en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la pâte. Ajouter ensuite le beurre fondu. Bien mélanger, étaler sur une plaque à génoise et enfourner pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dès la sortie du four, démouler la génoise sur une feuille de papier cuisson et réserver.
Pour la ganache montée à la vanille :
75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
150 g de crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille
3 g de gélatine (une feuille et demi)
250 g de crème liquide à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer les 150 g de crème avec les graines de vanille. A frémissement, ajouter la gélatine égouttée. Verser en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger.
Ajouter les 250 g de crème froide, mélanger puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
Pour la compotée de cerises :
350 g de cerises dénoyautées et coupées en 4
70 g de sucre
7 g de pectine
Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine.
Dans une casserole, porter à ébullition les cerises. Ajouter le mélange sucre pectine et laisser cuire à feu moyen environ 5 minutes. Réserver.
Pour le sirop de cerise :
50 g de cerises
150 g d'eau
30 g de sucre
Mettre l'ensemble des ingrédients dans une casserole et faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux. Ne conserver que le sirop. Réserver.
Pour le biscuit au chocolat :
1 oeuf
60 g de sucre
60 g de beurre
50 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
20 g de farine
30 g de lait
Préchauffer le four à 180°C.
Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée, bien mélanger, puis ajouter le lait.
Dans un bol, faire fondre au micro-ondes (à 400 W en surveillant régulièrement) les 50 g de chocolat avec le beurre. Incorporer le mélange beurre/chocolat à la préparation précédente. Verser sur une plaque de cuisson et étaler légèrement (sur environ 1 cm d'épaisseur). Enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir puis détailler 2 bandes de la longueur de la buche dans lesquelles vous détaillerez les tuiles. Réserver au congélateur.
Pour la ganache au chocolat noir :
200 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
200 g de crème liquide à 30% de MG
25 g de sucre
20 g de beurre
Couper le chocolat en morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le sucre. Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Si besoin, donner un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser.
Réserver.
Pour le montage :
Monter la ganache à la vanille au batteur jusqu'à ce qu'elle forme un bec d'oiseau pas trop ferme. Réserver une partie de cette ganache qui servira à décorer le dessus de la buche.
Disposer sur les parois d'un moule à cake un film étirable ou du rhodoid.
Couper dans la génoise 5 bandes de la taille du fond du moule à cake (le moule que j'ai utilisé fait environ 20 cm par 6 cm).
Disposer une couche de génoise au fond du moule, imbiber au pinceau avec le sirop de cerise, ajouter une couche de compotée de cerises puis une couche de ganache montée (à l'aide d'une poche à douille pour faciliter la régularité). Recommencer avec génoise, sirop, compotée de cerises et ganache montée et terminer avec une couche de génoise.
Sur une plaque (ou un autre moule à cake de même taille que le précédent), disposer une couche de génoise, imbiber de sirop, ajouter de la compotée de cerises, une couche de ganache montée et couvrir de la dernière tranche de génoise.
Congeler le tout.
Pour la décoration :
150 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
Tempérer le chocolat noir, avec une méthode traditionnelle dans l'idéal ou express (on perd en brillance mais on garde le croquant du chocolat : faire fondre les 2/3 du chocolat progressivement au micro-ondes à 400W, dès qu'il est juste fondu, ajouter le tiers de chocolat restant, et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble ait fondu. Eventuellement refaire un peu chauffer si besoin).
Préparer 4 bandes de papier cuisson de la hauteur du moule à cake. Etaler du chocolat noir sur chaque bande en couche fine, et dès que le chocolat commence à cristalliser, rouler la bande de papier cuisson sur elle-même. Réserver jusqu'à ce que le chocolat ait bien pris. En déroulant doucement les bandes, vous obtiendrez des copeaux pour décorer le pourtour du chalet.
Avec le reste de chocolat réaliser les décors (portes et fenêtres). Décorer avec un peu de chocolat blanc fondu, disposé dans un poche à douille ou un cornet.
Quand la bûche est prise, la démouler. Couper en triangle la partie composée de deux épaisseurs de génoise pour former le toit du chalet.
Réchauffer la ganache au chocolat noir qui doit avoir une consistance de pâte à tartiner souple. Utiliser un peu de ganache au chocolat pour coller le toit sur le chalet. Couvrir le toit du chalet d'une couche de ganache au chocolat, y coller les tuiles en biscuit.
Couvrir les bords avant et arrière du chalet de ganache en lissant bien. Couvrir ensuite les bords latéraux de ganache en collant au fur et à mesure les bûchettes de chocolat.
Ajouter les portes et fenêtres en les collant avec un peu de ganache.
Pocher une couche de ganache vanille mise de côté auparavant en lui donnant un aspect de neige.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures avant dégustation. Au dernier moment saupoudrer légèrement de sucre glace.
Bon appétit !
