Couronne des rois
Cette année, on fête les rois non pas avec une traditionnelle galette mais avec une couronne de choux généreux, garnis de frangipane, d'une délicieuse crème aux amandes et d'un praliné amande fondant. Alors, qui aura la fève ?
Pour deux couronnes de 4 personnes :
Pour le praliné aux amandes :
200 g d'amandes entières
130 g de sucre
Préchauffer le four à 170°C. Disposer les amandes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et les torréfier 12 minutes.
Réaliser un caramel à sec, en chauffant le sucre dans une casserole, sans le remuer, jusqu'à obtention d'un caramel d'une belle couleur ambrée.
Verser le caramel sur les amandes torréfiées et laisser refroidir. Mixer ensuite (j'utilise un thermomix), jusqu'à obtention d'un praliné bien fin (compter entre 3 et 5 minutes avec des pauses pour ne pas que la machine surchauffe). Réserver.
Pour la pâte à choux :
50 g d'eau
50 g de lait
2 g de sucre
1 pincée de sel
40 g de beurre
60 g de farine
100 g d'oeufs
Faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A frémissements, retirer du feu, verser en une fois la farine et bien mélanger. Remettre à cuire pendant une minute pour assécher légèrement la pâte.
Laisser refroidir la pâte puis la mettre dans le bol du batteur muni du batteur plat et ajouter progressivement les oeufs battus. Mettre la pâte à choux dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre et réserver au congélateur.
Pour le craquelin :
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de cassonade
Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un saladier, puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2,5 mm. Réserver au congélateur.
Pour la crème aux amandes :
4 g de gélatine (2 feuilles)
300 g de lait
30 g de maïzena
65 g de jaunes d'oeufs (environ 4 jaunes)
20 g de sucre
150 g de praliné aux amandes
120 g de beurre mou
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la maïzena.
Dans une casserole, porter le lait à frémissement. Verser progressivement le lait sur le mélange oeuf/sucre/maïzena, puis remettre à chauffer jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée, bien mélanger, puis laisser tempérer légèrement. Ajouter ensuite le praliné aux amandes, puis le beurre. Si besoin, passer un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour une heure minimum.
Pour la frangipane :
Pour la crème pâtissière :
1 jaune d'oeuf
20 g de sucre
15 g de farine
12 cl de lait
Pour la crème d'amandes :
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre
75 g de poudre d'amandes
30 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 180°C.
Réaliser la crème pâtissière : mélanger le jaune d'oeuf et le sucre, puis ajouter la farine. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Verser le lait chaud sur le mélange précédent, bien mélanger puis remettre à chauffer jusqu'à épaississement. Hors du feu, filmer au contact et laisser refroidir.
Pour la crème d'amandes : faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter ensuite la poudre d'amandes, puis le beurre fondu.
Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes. Disposer sur une plaque à génoise ou sur une plaque recouverte de papier cuisson en étalant sur environ 1 cm d'épaisseur et enfourner jusqu'à légère coloration (environ 20 minutes). Laisser refroidir.
Pour le montage :
Préchauffer le four à 175°C.
Sur une plaque de papier cuisson, dessiner 2 cercles de 16 cm de diamètre. Retourner la feuille sur une plaque percée. Disposer à l'intérieur de chaque cercle 8 demi sphères de pâte à choux congelée.
Dans le craquelin, détailler des disques d'environ 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièces. Mettre un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner pour 30 minutes.
Hors du feu, laisser refroidir puis couper la partie supérieure des choux.
Ajouter un disque de frangipane de 5 cm diamètre dans chaque chou. Ne pas oublier de mettre une fève dans un des choux !
Battre la crème aux amandes à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes, la disposer dans un poche à douille et pocher une belle quantité sur chaque chou.
Mettre un peu de praliné aux amandes restant dans une poche à douille et pocher une petite quantité de praliné au sein de la crème aux amandes pour encore plus de gourmandise !
Remettre le dessus des choux et servir sans attendre.
Bon appétit !
