Entremet Abricot Groseille

La saison des abricots est enfin arrivée ! Ici décliné en entremet, avec une petite touche de groseille pour aciduler un peu ce dessert estival composé d'une mousse délicatement vanillée, d'un crémeux abricot fondant et parfumé, et d'un financier moelleux aux abricots.

Pour un entremet de 20 cm pour 8-10 personnes, il faut :

• Pour le biscuit financier aux abricots :

  • 100 g de sucre glace

  • 90 g de poudre d'amandes

  • 50 g de farine

  • 2 g de levure chimique

  • 120 g de blancs d'oeufs (environ 4 oeufs)

  • 100 g de beurre

  • 2 abricots 

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la levure. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs à température ambiante. Bien mélanger.
Faire chauffer le beurre à la casserole jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement et prenne une jolie couleur noisette. Laisser refroidir puis ajouter à la pâte.
Verser dans un moule de 16 cm de diamètre. Parsemez de morceaux d'abricots. 
Enfourner pendant 15-20 min dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir, si besoin, couper légèrement le dessus pour diminuer la hauteur du biscuit, et réserver au congélateur.

• Pour le crémeux abricot :

  • 3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

  • 80 g d'oeuf

  • 100 g de sucre

  • 75 g de beurre

  • 200 g d'abricots (épluchés et dénoyautés)

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide. 
Dans un récipient, mélanger les oeufs et 70 g de sucre.
Dans une casserole faire chauffer les abricots coupés en morceaux avec les 30 g de sucre restant, jusqu'à obtention d'une compotée. Ajouter le mélange oeuf et sucre et chauffer à feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de mélanger (82°C). 
Sortir du feu, ajouter la gélatine bien égouttée, mixer au mixeur plongeant. Quand le mélange a un peu refroidi (60°C environ), ajouter le beurre, et bien mixer.
Verser dans un moule de 16 cm de diamètre et réserver au congélateur.

• Pour la gelée à la groseille :

  • 200 g de groseilles

  • 10 g de jus de citron

  • 30 g de sucre

  • 6 g de pectine NH

Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer les groseilles et le jus de citron dans une casserole. A ébullition, ajouter le sucre mélangé à la pectine. Bien mélanger, puis laisser cuire à gros bouillons pendant une minute. Passer ensuite au tamis pour se débarrasser des graines de groseilles. Laisser refroidir légèrement, puis verser sur le crémeux aux abricots congelé. Remettre au congélateur.

• Pour la mousse à la vanille :

  • 35 g de jaune d'oeuf

  • 35 g de sucre

  • 120 g de lait

  • 30 g de crème liquide entière à 30% de MG

  • 1 gousse de vanille

  • 350 g de crème liquide entière à 30% de MG

  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Dans un récipient, mélanger le sucre et le jaune d'oeuf. Dans une casserole, porter à frémissement le lait, les 30 g de crème et les graines de vanille. Délayer le mélange oeuf et sucre avec le lait chaud, puis remettre à chauffer jusqu'à épaississement (texture de crème anglaise, soit 82°C).

Ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et laisser refroidir.

Monter les 350 g de crème en chantilly pas trop ferme, et les ajouter progressivement à la crème anglaise vanillée refroidie. Procéder au montage sans tarder.

• Montage

Dans un moule de 20 cm de diametre (j'ai utilisé le moule Perla 20 cm de Silikomart), verser les 2/3 de la mousse vanillée, disposer l'insert crémeux abricot/gelée de groseille au milieu, appuyer légèrement pour enfoncer l'insert et faire remonter la mousse sur les cotés, verser le reste de mousse vanillée, puis disposer le biscuit financier au centre. Bien lisser et réserver au congélateur pour la nuit.

• Pour le glaçage miroir à l'abricot :

  • 100 g de sucre

  • 100 g de sirop de glucose

  • 70 g de pulpe d'abricot

  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • 60 g de crème liquide à 30% de MG

  • 6 g de gélatine

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Faire cuire des abricots découpés en morceaux pour les réduire en compote. Passer cette compote au chinois pour récupérer les 70 g de pulpe. Porter cette pulpe d'abricot avec le sucre et le glucose à gros bouillon dans une casserole.

Dans un récipient haut, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, la crème, la gélatine égouttée. Verser dessus le mélange chaud et mixer au mixeur plongeant jusqu'à homogénéisation. Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire pour obtenir une couleur plus orangée si vous le souhaitez.

Laisser refroidir. Quand le nappage atteint la température de 35°C, démouler l'entremet et recouvrir de nappage.
Décorer de quelques fruits frais, et conserver 2H à température ambiante ou 6H (minimum) au réfrigérateur avant dégustation.

Bon appétit !