Entremet Fraise et Rhubarbe

Dans mon jardin, il y a un pied de rhubarbe. Il est là depuis toujours, et tous les ans, il nous gâte, il devient énorme, et produit des dizaines de bâtons. Voici une recette savoureuse et originale pour profiter de cette merveille : un délicieux crémeux rhubarbe, surmonté d'un généreux confit de fraises, avec une douce mousse vanillée ! Un régal frais et gourmand, idéal pour un dessert de printemps !

Pour un entremet 6/8 personnes, il faut :

• Pour le crémeux rhubarbe :

  • 150 g de jus de rhubarbe

  • 45 g de sucre 

  • 10 g de jus de citron

  • 35 g de jaune d'oeuf

  • 5 g de maizena

  • 25 g de beurre

  • 2 g de gélatine (une feuille de gélatine)

Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Mixer de manière fine des bâtons de rhubarbe (poids variable) et passer au chinois pour en récupérer 150 g de jus.
Dans un saladier, mélanger le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
Porter le jus de rhubarbe, et le jus de citron à ébullition. Y ajouter le mélange oeuf/sucre/maizéna et cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée puis le beurre en morceaux. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser puis verser le crémeux dans un moule de 18 cm de diamètre et réserver au congélateur.

• Pour le confit de fraises :

  • 300 g de fraises fraîches

  • 50 g de sucre

  • 5 g de pectine ou 20 g de vitpris

Couper les fraises en petits dés et les chauffer dans une casserole. Mélanger dans un bol le sucre et la pectine et ajouter ce mélange dans la casserole. Quand le mélange bout à gros bouillons, laisser cuire 2-3 minutes. Réserver au congélateur dans un moule de 18 cm.

• Pour le biscuit moelleux :

  • 90 g de beurre fondu

  • 100 g de sucre

  • 100 g de farine

  • 3 g de levure

  • 100 g d'oeufs

  • 23 ml de lait

Dans le batteur, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la farine et la levure tamisées, Bien mélanger puis ajouter le beurre fondu puis le lait.

Enfourner dans un moule de 20 cm dans un four préchauffé à 180°C, pour 20 minutes.

Démouler, laisser refroidir puis le trancher en 2 (une des deux moitié pourra servir pour une prochaine recette) et, à l'aide d'un gabarit, découper un cercle de 18 cm de diamètre dans ce gâteau.

• Pour la décoration :

Attention cette étape n'est pas indispensable, elle est relativement fastidieuse et a surtout un interêt visuel. Vous pouvez également décorer votre entremet de morceaux de fraises fraîches pour simplifier.

Découper à la mandoline des bandes de rhubarbe (non épluchées pour conserver la couleur et l'effet bandes) d'environ 2 mm d'épaisseur. Les faire cuire quelques minutes dans une poêle avec un mélange d'eau et de sucre (environ 150 ml d'eau et 50 g de sucre) jusqu'à ce qu'elles soient devenues tendre.

Les étaler une à une côte à côte sur une feuille de papier cuisson. Couvrir d'une deuxième feuille de papier cuisson, et réserver au congélateur bien à plat.

Quand les tranches de rhubarbe sont bien congelées, découper avec un couteau parfaitement aiguisé (couteau en céramique) un cercle de 14 cm de diamètre et réserver au congélateur.

• Pour la mousse vanille :

  • 110 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • 110 g de crème liquide entière

  • 2 g de gélatine

  • 250 g de crème liquide entière

  • 1 gousse de vanille

Détailler le chocolat en petits morceaux.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper en deux la gousse de vanille, gratter les grains. Porter à ébullition les 110 g de crème avec la gousse de vanille et les grains. Ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. Laisser refroidir légèrement.

Pendant ce temps, battre au fouet les 250 g de crème bien froide pour les monter en chantilly pas trop ferme. Ajouter progressivement le mélange chocolat blanc/crème vanillée.

• Pour le montage :

Verser un fond de mousse vanille dans le moule (essenziale 1000 de Silikomart). Bien faire remonter sur les bords. Ajouter l'insert confit de fraise, puis l'insert crémeux rhubarbe. Recouvrir d'une couche de mousse vanille puis ajouter le gâteau (face coupée contre la mousse). Réserver au moins 12h au congélateur.

• Pour le glaçage transparent :

  • 10 g de gélatine (5 feuilles)

  • 150 ml d'eau

  • 200 g de sucre en poudre

  • 50 g de glucose

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Porter à ébullition l'eau avec le sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et laisser descendre à la température de 30°C avant d'utiliser.

Démouler l'entremet, disposer le cercle de bandes de rhubarbe au centre, couvrir de nappage transparent. Laisser décongeler au moins 5h au réfrigérateur ou 2h à température ambiante avant dégustation.

En bonus : la rhubarbe du jardin !