Entremet Pistache Framboise

En ce mois d'Octobre, le rose est à l'honneur ! Cet entremet marie la pistache et la framboise pour un dessert délicat. De quoi apporter de la douceur et du réconfort pour celles qui en ont le plus besoin.

Pour 6 entremets individuels (ou un entremet pour 6) : 

• Pour le biscuit trocadero Pistache (recette de Christophe Michalak) :

  • 55 g de sucre glace

  • 25 g de poudre de pistache

  • 8 g de maïzena

  • 30 g de poudre d'amande

  • 5 g de jaune d'oeuf

  • 15 g de pâte de pistache

  • 80 g de blanc d'oeuf

  • 20 g de sucre

  • 40 g de beurre

Préchauffer le four à 170°C.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de pistache, la maïzena, la poudre d'amande, le jaune d'oeuf, la pâte de pistache et 40 g de blancs d'oeuf.
Monter les 40 g de blancs d'oeuf restants en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Ajouter les blancs montés au mélange, puis le beurre fondu (après avoir attendu qu'il ait un peu refroidi).
Bien mélanger et verser sur une plaque à génoise (le mélange permettra de couvrir environ la moitié de la plaque). Enfourner pour 20 minutes.
Laisser refroidir puis détailler 6 cercles de 6 cm de diamètre et 6 cercles de 5 cm de diamètre à l'aide d'emporte-pièces. Réserver au congélateur les cercles de biscuit.

• Pour le gel framboise :

  • 110 g de purée de framboises

  • 2 g de gélatine (1 feuille)

  • 25 g de sucre 

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Pour la purée de framboises, chauffer environ 175 g de framboises à la casserole, puis passer au tamis pour récupérer le jus et la pulpe. Mélanger 110 g de cette purée avec les 25 g de sucre et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger. Verser le gel framboise dans un moule recouvert de film étirable. Réserver au congélateur jusqu'à ce que le gel soit pris (environ 1 heure). Détailler à l'aide d'un emporte-pièce 6 cercles de 5 cm de diamètre.

• Pour la mousse à la pistache :

  • 50 g de sucre

  • 60 g de jaune d'oeuf

  • 180 g de crème liquide à 30% de MG

  • 5 g de gélatine (2,5 feuilles)

  • 35 g de pâte de pistache

  • 200 g de crème liquide à 30% de MG

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, porter les 180 g de crème à frémissement. Verser la crème chaude sur le mélange oeufs et sucre, puis reverser dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement (82°C) en mélangeant sans cesse.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et la pâte de pistache. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser. Filmer au contact et réserver.
Quand le mélange a refroidi, mélanger au fouet pour assouplir. Monter les 200 g de crème restants en chantilly et les incorporer au mélange, et procéder immédiatement au montage.

• Pour le montage :

  • une dizaine de framboises fraîches coupées en deux

Mettre la mousse à la pistache dans une poche à douille. Verser un fond de mousse dans les moules (Ici, moules silikomart de 6 cm de diamètre pour 4 cm de hauteur). Ajouter 3 demi framboises dans chaque plat. Couvrir avec un peu de mousse pistache, puis un cercle de 5 cm de diamètre de biscuit, puis un cercle de 5 cm de diamètre de gel framboise, puis un peu de mousse et enfin un cercle de 6 cm de diamètre de biscuit. 
Egaliser la surface et réserver au congélateur jusqu'à ce que les entremets soient bien pris (minimum 3 heures).

• Pour le glaçage miroir rose :

  
  

  • 100 g de sucre

  • 100 g de sirop de glucose

  • 50 g d'eau

  • 70 g de crème entière liquide

  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

  • 1 pointe de couteau de colorant en poudre rose

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Mettre le chocolat coupé en morceaux et la crème dans un récipient haut.
Faire bouillir le mélange sucre, sirop de glucose et eau (103°C). Le verser sur le chocolat et la crème. Ajouter la gélatine bien égouttée, le colorant et mixer au mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire entrer de bulle d'air. Ajouter du colorant si besoin.
Laisser refroidir à 35°C avant utilisation.

• Pour le montage :

  • trois framboises fraîches coupées en deux

  • des morceaux de pistaches hachées

Démouler les entremets congelés et verser le glaçage miroir sur chaque entremet. Ajouter une demi framboise sur chaque entremet et des morceaux de pistaches sur le pourtour des entremets.

Réserver au réfrigérateur au minimum deux heures avant dégustation.

Bon appétit !