Entremet Rose et Pamplemousse

Depuis quelques semaines, j'avais envie d'essayer cette association : rose et pamplemousse. Ces deux saveurs sont très peu utilisées en pâtisserie... et pourtant ! La gelée au pamplemousse vient exploser en bouche. Elle apporte un peps incroyable à cet entremet. La délicate mousse à la rose vous laisse ensuite un subtil parfum en bouche. 

Pour cette recette pour 6/8 personnes (moule essenziale 1000 de Silikomart) :

• Pour le biscuit moelleux :

  • 90 g de beurre fondu

  • 100 g de sucre 

  • 100 g de farine

  • 3 g de levure

  • 100 g d'oeufs

  • 23 ml de lait

Dans le batteur, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la farine et la levure tamisées, Bien mélanger puis ajouter le beurre fondu puis le lait.

Enfourner dans un moule de 20 cm dans un four préchauffé à 180°C, pour 20 minutes.

Démouler, laisser refroidir puis le trancher en 2 (une des deux moitié pourra servir pour une prochaine recette) et, à l'aide d'un gabarit, découper un cercle de 18 cm de diamètre dans ce gâteau.

• Pour l'insert au pamplemousse :

  • 300 g de chair de pamplemousse rose (soit environ 2 pamplemousses)

  • 40 g de sucre

  • 5 g de pectine (ou 20 g de Vitpris)

Prélever grossièrement les suprêmes (je le fais à la cuillère sur un pamplemousse coupé en deux, ça part en cuisson ensuite donc pas besoin de trop s'embêter). Il faut bien penser à gouter ses pamplemousses, et ne pas hésiter à rajouter 10 g de sucre s'ils sont très acides.

Faire chauffer dans une casserole. A ébullition, ajouter le mélange sucre et pectine et laisser cuire pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Couler dans un moule de 18 cm de diamètre et réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Pour la mousse à la rose :

• 90 ml de crème liquide entière

• 2 oeufs

• 60 g de sucre

• 3 g de gélatine (1+1/2 feuille)

• 20 ml d'arôme de rose

• 200 g de mascarpone

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un petit bol.

Porter la crème à ébullition dans une casserole. Ajouter le mélange jaune d'oeufs et sucre et chauffer jusqu'à épaississement (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger, puis ajouter l'arôme de rose.

Laisser tiédir, puis ajouter la mascarpone et enfin les blancs d'oeufs battus en neige.

• Pour le montage :

Remplir le moule avec les 2/3 de la mousse à la rose en veillant à bien faire remonter la ganache sur les bords avec une petite spatule. Ajouter l'insert au pamplemousse congelé. Recouvrir du reste de mousse à la rose puis du biscuit (la face découpée va contre la mousse). Bien lisser et réserver au congélateur pour la nuit.

• Pour le glaçage miroir rose :

  • 100 g de sucre

  • 100 g de sirop de glucose

  • 50 g d'eau

  • 70 g de crème entière liquide

  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

  • 2 pointes de couteau de colorant en poudre rose pâle

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Mettre le chocolat coupé en morceaux et la crème dans un récipient haut.

Faire bouillir le mélange sucre, sirop de glucose et eau (103°C). Le verser sur le chocolat et la crème. Ajouter la gélatine bien égouttée, le colorant et mixer au mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas faire entrer de bulle d'air. Ajouter du colorant si besoin.

Laisser refroidir à 35°C avant utilisation.

• Pour la décoration :

Démouler le gâteau et le disposer sur un support dans un plat. Verser le glaçage à 35°C sur le gâteau en faisant attention à ce que le gâteau soit bien entièrement recouvert sur les bords. Passer un coup de spatule sur le dessus pour enlever l'excédent de glaçage.

Décorer avec des suprêmes de pamplemousse (cette fois prélevés soigneusement) et quelques pétales de rose.

Laisser l'entremet décongeler au moins 5h au frais avant dégustation.