Matriochou
Vous connaissez les Matriochkas ? Ces célèbres poupées russes placées les unes à l'intérieur des autres ? Les voici déclinées en pâtisserie avec le Matriochou : un chou gourmand, vanillé à souhait, qui contient un chou au chocolat, qui contient lui même un autre chou vanillé avec un coeur coulant de praliné pécan. Gourmandise garantie !
Pour 4 choux généreux, il faut :
Pour la pâte à choux :
75 g d'eau
75 g de lait
2 g de sucre
1 pincée de sel
60 g de beurre
90 g de farine
150 g d'oeufs
Faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A frémissements, retirer du feu, verser en une fois la farine et bien mélanger. Remettre à cuire pendant une minute pour assécher légèrement la pâte.
Laisser refroidir la pâte puis la mettre dans le bol du robot muni du batteur plat et ajouter progressivement les oeufs battus. Mettre la pâte à choux dans des moules demi-sphères en silicone de 3 tailles différentes (3, 4 et 6,7 cm de diamètre) et réserver au congélateur.
Pour le craquelin :
45 g de beurre
50 g de farine
40 g de cassonade
Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un saladier, puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2,5 mm. Réserver au congélateur.
Pour la crème pâtissière au chocolat :
100 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
300 g de lait
120 g de crème liquide à 30% de MG
2 g de gélatine (une feuille)
2 jaunes d'oeufs (50 g)
120 g de sucre
25 g de fécule de maïs (Maïzena)
100 g de beurre mou
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Couper le chocolat en morceaux et réserver.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la fécule de maïs.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement, puis verser progressivement sur le mélange oeufs, sucre et fécule. Remettre à chauffer jusqu'à épaississement et obtention d'une texture de crème pâtissière (82°C). Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée, puis le chocolat. Bien mélanger, laisser légèrement tiédir, puis ajouter le beurre. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Pour le praliné au pécan :
150 g de noix de pécan
100 g de sucre
Préchauffer le four à 150°C. Verser les noix de pécan sur une plaque et les faire torréfier au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
Réaliser un caramel en faisant cuire à la casserole le sucre. Quand le caramel a une belle couleur, stopper la cuisson et verser sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
Mixer les pécans et le caramel refroidis dans le bol du mixeur en raclant régulièrement les bords jusqu'à obtention d'un praliné bien onctueux (compter environ 3 à 5 minutes selon le mixeur).
Pour la crème diplomate :
4 g de gélatine (2 feuilles)
250 ml de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
25 g de Maïzena
30 g de beurre
250 ml de crème liquide à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena.
Faire chauffer le lait dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille.
Verser progressivement le lait chaud sur le mélange oeufs, sucre et Maïzena en mélangeant bien, puis remettre à chauffer jusqu'à épaississement (82°C). Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée, puis le beurre. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Quand le mélange est bien froid, monter la crème liquide en chantilly au batteur, et l'incorporer à la préparation. Réserver.
Pour la cuisson des choux :
Préchauffer le four à 170°C.
A l'aide d'emporte-pièces, détailler des disques dans le craquelin congelé de taille légèrement supérieure au diamètre de chaque chou (4 cm, 5cm et 8-9 cm).
Démouler les demi-sphères de pâte à choux et les mettre sur une plaque.
Disposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
Attention, chaque taille de chou doit cuire tour à tour. Il faudra donc 3 temps de cuisson différents car on ne doit pas ouvrir le four pendant la cuisson des choux. Le temps de cuisson varie selon les fours, compter environ 20 minutes pour les plus petits et 45 pour les plus gros. Quand le craquelin est bien doré, on peut les sortir du four.
Laisser refroidir.
Pour le montage :
Mettre le praliné pécan, la crème pâtissière au chocolat et la crème diplomate à la vanille dans 3 poches à douilles.
Couper les choux de moyenne et de grande taille à leur base.
Dans les plus petits choux, faire une entaille au couteau sous le chou, puis les fourrer de crème diplomate à la vanille, sans trop remplir, et ajouter du praliné pécan au coeur de ce chou.
Dans les choux de moyenne taille : pocher un fond de crème pâtissière au chocolat dans le fond et le chapeau du chou, disposer un petit chou vanille entre les deux parties, et compléter l'espace entre le fond et le chapeau avec de la crème pâtissière au chocolat.
Dans les choux de grande taille : pocher un fond de crème diplomate à la vanille dans le fond et le chapeau du chou, disposer un chou de moyenne taille entre les deux parties, et compléter l'espace entre le fond et le chapeau avec de la crème diplomate à la vanille.
Les matriochoux sont prêts !
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Bon appétit !
