Saint-Honoré au chocolat
Aujourd'hui, on revisite un classique de la pâtisserie française : le Saint-Honoré ! Exit la crème Chiboust, on la remplace par une délicieuse namelaka bien crémeuse au chocolat noir, qui vient remplir un fond de tarte crousti-fondant, pour donner un Saint-Honoré tout chocolaté hyper gourmand ! C'est un peu de travail, mais le jeu en vaut la chandelle ! A vos fourneaux !
Pour un gâteau pour 8 personnes (cercle à tarte de 22 cm de diamètre) :
Pour la ganache montée au chocolat au lait :
70 g de crème liquide à 30% de MG
10 g de miel d'acacia
10 g de sirop de glucose
100 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
180 g de crème liquide à 30% de MG
Couper le chocolat en petits morceaux.
Dans une casserole faire chauffer les 70 g de crème avec le miel et le sirop de glucose. Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle ganache. Ajouter les 180 g de crème froide et bien mélanger. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour au moins 12 heures.
Pour la pâte à tarte cacaotée :
110 g de farine
15 g de caco en poudre non sucré (type VanHouten)
15 g de poudre d'amandes
45 g de sucre glace
une pincée de sel
55 g de beurre doux
25 g d'oeuf
Dans le batteur muni de la feuille, mélanger les éléments secs et le beurre mou coupé en petits morceaux, puis ajouter l'oeuf. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Former une boule de pâte, filmer et réserver 2 heures au réfrigérateur.
A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2,5 à 3 mm. Foncer le cercle à tarte, piquer le fond à la fourchette, puis réserver au congélateur pour au moins deux heures.
Cuire au four préchauffé à 160°C pendant 15 min. Sortir la tarte du four, la démouler, laisser refroidir quelques minutes puis dorer au pinceau avec un mélange associant 1 jaune d'oeuf, 5 g de crème liquide entière et 2 g de cacao non sucré. Recuire à 160°C pour une durée de 10 minutes.
Pour la namelaka au chocolat noir :
150 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
3 g de gélatine (1,5 feuille de gélatine)
6 g de miel d'acacia
120 g de lait
240 g de crème liquide à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Couper le chocolat en morceaux et le faire légèrement pré-fondre au micro-ondes à 400W pendant une minute.
Dans une casserole, chauffer le lait et le miel. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien, et terminer en ajoutant la crème liquide froide. Mixer rapidement au mixeur plongeant si nécessaire en veillant à ne pas incorporer d'air.
Verser la namelaka dans le fond de tarte et réserver au réfrigérateur pour minimum 4 heures.
Pour la pâte à choux :
50 g d'eau
50 g de lait
2 g de sucre
1 pincée de sel
40 g de beurre
60 g de farine
100 g d'oeufs
Faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A frémissements, retirer du feu, verser en une fois la farine et bien mélanger. Remettre à cuire pendant une minute pour assécher légèrement la pâte.
Laisser refroidir la pâte puis la mettre dans le bol du batteur muni du batteur plat et ajouter progressivement les oeufs battus. Mettre la pâte à choux dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre et réserver au congélateur.
Pour le craquelin au cacao :
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de cassonade
10 g de cacao non sucré (type VanHouten)
Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un saladier, puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2,5 mm. Réserver au congélateur.
Pour la crème pâtissière au chocolat :
100 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
300 g de lait
120 g de crème liquide à 30% de MG
2 g de gélatine (une feuille)
2 jaunes d'oeufs (50 g)
120 g de sucre
25 g de fécule de maïs (Maïzena)
100 g de beurre mou
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Couper le chocolat en morceaux et réserver.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la fécule de maïs.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement, puis verser progressivement sur le mélange oeufs, sucre et fécule. Remettre à chauffer jusqu'à épaississement et obtention d'une texture de crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée, puis le chocolat. Bien mélanger, laisser légèrement tiédir, puis ajouter le beurre. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Pour le montage :
Préchauffer le four à 240°C.
A l'aide d'un emporte-pièce de 5-6 cm de diamètre, détailler des disques dans le craquelin congelé.
Démouler les demi-sphères de pâte à choux et les mettre sur une plaque.
Disposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
Au moment d'enfourner les choux, diminuer le four à 175°C. Cuire les choux pour environ 30 minutes.
Laisser refroidir.
Mettre la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille, et fourrer chaque chou après avoir fait une petite incision sous le dessous du chou à l'aide d'un couteau.
Monter la ganache au chocolat au lait à l'aide d'un batteur à vitesse lente, jusqu'à obtention d'une texture ferme. Réserver dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
Disposer les choux sur le pourtour de la pâte à tarte, pocher la ganache de manière harmonieuse et disposer un dernier chou au centre de la tarte sur la ganache.
Bon appétit !
