Tartantoine (Tarte caramel/cacahuètes)

La Tartantoine, c'est une tarte qui associe le caramel et la cacahuète dans un emballage sucré. Et quoi de mieux pour la sublimer que les magnifiques créations d'Antoine, céramiste au talent incroyable !

Pour 6 tartelettes, il faut :

• Pour la pâte à tarte cacaotée  :

  • 220 g de farine

  • 30 g de caco en poudre non sucré (type VanHouten) 

  • 30 g de poudre d'amandes

  • 90 g de sucre glace

  • une pincée de sel

  • 110 g de beurre doux

  • 1 oeuf

Dans le batteur muni de la feuille, mélanger les éléments secs, puis ajouter l'oeuf et le beurre mou coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Former une boule de pâte, filmer et réserver 2 heures au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2,5 à 3 mm. Découper des disques (ici 8 cm de diamètre et des bandes). Beurrer les cercles avant de foncer la pâte. Piquer les fonds de tarte à la fourchette, puis réserver au congélateur pour au moins deux heures.

Cuire au four préchauffé à 160°C pendant 15 min. Sortir les tartelettes du four, les démouler, laisser refroidir quelques minutes puis dorer au pinceau avec un mélange associant 1 jaune d'oeuf, 5 g de crème liquide entière et 2 g de cacao non sucré. Recuire à 160°C pour une durée de 10 minutes.

• Pour le praliné cacahuètes :

  • 200 g de cacahuètes non salées

  • 150 g de sucre

  • 30 g d'eau

  • une pincée de fleur de sel

Mettre l'ensemble des ingrédients dans une casserole et chauffer jusqu'à caramélisation du sucre. A obtention d'une belle couleur, réserver sur une plaque couverte de papier cuisson et laisser refroidir.

Réserver une vingtaine de cacahuètes caramélisées pour la décoration. 

Casser en gros morceaux le mélange caramel/cacahuètes et le mixer à grande puissance jusqu'à obtention d'un praliné onctueux. Réserver.

• Pour la ganache vanille (à commencer la veille) :

  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • 150 g de crème liquide entière (à 30% de matière grasse) chaude

  • 1 gousse de vanille

  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)

  • 225 g de crème liquide entière froide

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper le chocolat en petits morceaux, le faire rapidement pré-fondre au micro-ondes à 400W. Ajouter la gélatine égoutée.

Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains de vanille, chauffer les 150 g de crème avec la vanille en grains et la gousse coupée. Verser sur le chocolat et la gélatine en trois fois en mélanger bien à chaque fois.

Ajouter les 225 g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant si nécessaire, filmer au contact et réserver pour au moins 12 heures au réfrigérateur.

• Pour le caramel onctueux :

  • 50 g de sucre

  • 80 g de crème liquide entière

  • 15 g de beurre

  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)

Faire un caramel à sec.

Quand le caramel a une belle coloration, ajouter la crème chaude, puis le beurre et la gélatine. Bien mélanger puis verser dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre et réserver au congélateur.

• Pour la ganache au chocolat Dulcey :

  • 200 g de chocolat Dulcey de Valrhona

  • 140 g de crème liquide entière

  • 20 g de miel d'acacia

  • 20 g de beurre

Couper le chocolat en petits morceaux, le faire rapidement pré-fondre au micro-ondes à 400W.

Porter à ébullition dans une casserole la crème et le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.
Ajouter le beurre mou puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.

• pour le montage :

Etaler une fine couche de praliné caramel sur chaque fond de tarte, puis disposer le caramel onctueux au centre. Couvrir de ganache dulcey.

Monter la ganache à la vanille au batteur. Pocher la ganache sur les tartelettes. Creuser la pointe de ganache centrale à la cuillère parisienne trempée dans l'eau chaude. Remplir le creux ainsi formé de praliné cacahuètes. Décorer des cacahuètes caramélisées réservées préalablement.