Tarte aux Fraises
Pour cette tarte aux fraises, je me suis donné deux objectifs : faire une pâte à tarte marbrée, et revisiter la tarte aux fraises en y intégrant des éléments du tiramisu. Voici donc ma proposition pleine de fraîcheur : une pâte sablée, un biscuit rose de Reims imbibé d'un sirop de fraises, beaucoup de fruits, une mousse mascarpone, et une décoration en chocolat.
Pour 6 tartelettes :
Pour la pâte à tarte :
60 g de sucre glace
22 g de poudre d'amandes
200 g de farine
90 g de beurre
45 g d'oeuf
du colorant alimentaire en poudre rouge
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Séparer la pâte en 3 morceaux, ajouter un peu de colorant sur la tranche de chaque pâton. Reconstituer grossièrement la boule de pâte sans trop mélanger et réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une hauteur d'environ 3 mm. Beurrer l'intérieur des cercles à tartelettes. Foncer les cercles à tartelettes, piquer les fonds à la fourchette, puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.
Préchauffer le four à 160°C. Faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir légèrement, décercler. Mélanger un jaune d'oeuf avec 5 g de crème fraîche et badigeonner au pinceau le fond, les bords intérieur et extérieur des tartelettes avec ce mélange.
Réenfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir.
Pour la mousse façon tiramisu :
2 g de gélatine (1 feuille)
17 g de jaune d'oeuf
40 g de sucre roux
10 g d'eau
100 g de mascarpone
150 g de crème liquide à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, fouetter le jaune d'oeuf, le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer au micro-ondes à 400W, en sortant pour remélanger régulièrement, jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux et volumineux et atteigne 80°C.
Ajouter la gélatine égouttée, puis la mascarpone.
Monter la crème liquide en chantilly au batteur, puis l'incorporer progressivement au mélange précédent.
Verser dans des moules demi-sphères sans trop les remplir. Réserver au congélateur pour 2 heures minimum.
Pour la compotée de fraises :
300 g de fraises
30 g de sucre
2 c à soupe de jus de citron
4 g de pectine
Dans une casserole, 150 g de fraises coupées en petits dés, avec le jus de citron. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et porter à ébullition pendant une minute. Laisser refroidir puis ajouter les 150 g de fraises restantes coupées en petits dés. Réserver.
Pour le sirop de fraise :
100 g de fraises
100 g d'eau
Faire chauffer les fraises coupées en morceaux et l'eau dans une casserole. Ecraser les fraises pour bien en extraire le jus. Passer le jus au tamis et réserver.
Pour le décor en chocolat (facultatif) :
50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
50 g de chocolat Ruby (ou chocolat inspiration fraise de Valrohna)
Dans deux récipients séparés, faire fondre au micro-ondes à 400W de manière progressive, les deux-tiers des chocolats. Quand ils sont fondus, y ajouter les tiers restants, bien mélanger, éventuellement remettre à chauffer un peu si besoin.
Sur une feuille de Rhodoïd, verser une cuillère de chocolat blanc fondu, ajouter quelques gouttes de chocolat Ruby. Mettre une deuxième feuille de Rhodoïd dessus, et écraser légèrement avec un verre. Laisser refroidir entièrement (je les ai laissés refroidir dans des moules à baguettes pour obtenir un effet incurvé).
Pour le montage :
6 biscuits roses de Reims
quelques fraises pour la déco
Tailler les biscuits roses dans l'épaisseur et la largeur (pour qu'ils tiennent dans la tartelette). Les tremper rapidement dans le sirop de fraises.
Mettre un biscuit rose imbibé dans chaque tartelette. Couvrir de compotée de fraises.
Ajouter une demi sphère de mousse mascarpone sur chaque tartelette (réduire les bords au couteau si besoin). Décorer de fraises fraîches et d'un décor en chocolat. Attendre 30 minutes avant de servir (le temps que la mousse mascarpone se tempère).
Bon appétit !
