Tarte Bourdaloween

Pour Halloween, je vous propose une revisite de la tarte Bourdaloue (poire-amandes) en version chocolatée et effrayante ! 

Pour une tarte de 6 personnes : 

• Pour la ganache montée vanille et chocolat :

  • 380 g de crème liquide à 30% de MG

  • 80 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • 80 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

Couper le chocolat blanc en morceaux, le faire pré-fondre rapidement au micro-ondes à 400W pendant quelques secondes. Dans une casserole, chauffer 60 g de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter ensuite 130 g de crème froide. Mélanger, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
Procéder exactement de la même façon pour la ganache au chocolat noir.

• Pour la pâte à tarte au chocolat :

  • 220 g de farine

  • 30 g de cacao en poudre non sucré (type VanHouten)

  • 30 g de poudre d'amandes

  • 90 g de sucre glace

  • une pincée de sel

  • 110 g de beurre doux

  • 1 oeuf

Dans le batteur muni de la feuille, mélanger les éléments secs, puis ajouter l'oeuf et le beurre mou coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Former une boule de pâte, filmer et réserver 2 heures au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2,5 à 3 mm. Foncer le cercle à tarte, piquer le fond à la fourchette, puis réserver au congélateur pour au moins deux heures.

• Pour l'amandine au chocolat :

  • 50 g de beurre

  • 50 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

  • 50 g de sucre

  • 1 oeuf

  • 50 g de poudre d'amandes

Faire fondre au micro-ondes le chocolat avec le beurre coupé en morceaux.
Dans un récipient, mélanger le sucre et l'oeuf. Ajouter la poudre d'amandes puis le mélange beurre/chocolat fondu.

• Pour le montage :

  • 1 boîte de poires au sirop

  • 1 jaune d'oeuf

  • 5 g de crème liquide à 30% de MG

  • 2 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

Préchauffer le four à 160°C.
Cuire le fond de tarte pendant 15 min.
Pendant ce temps, tailler les demi poires avec des emportes pièces pour leur donner la forme d'un crâne.
Sortir le fond de tarte du four, laisser légèrement refroidir, démouler, badigeonner du mélange oeuf, crème et cacao sur les contours. 
Etaler l"amandine au chocolat sur le fond de tarte puis déposer les demi poires sculptées.
Ré-enfourner pour 30 min. Laisser refroidir.

Monter les deux ganaches au batteur pour obtenir des ganaches montées assez fermes. Disposer dans des poches à douille munies de douilles simples d'environ un centimètre de diamètre. Pocher alternativement les deux ganaches. Eventuellement décorer avec des décors en chocolat.

Bon appétit !