Tarte Chocolat Dulcey/pécan/vanille

La réalisation d'une tarte dont les bords ne s'effondrent pas à la cuisson avait toujours été un véritable mystère pour moi... Heureusement Aurélien Cohen est arrivé et j'ai compris... le secret (comme souvent) c'est la PATIENCE ! Bien laisser sa pâte à tarte reposer au congélateur avant cuisson, et le tour est joué ! Passons à la recette :

Pour cette recette il faut (pour une tarte de 16-18cm pour 4-6 personnes) :

• Pour la pâte à tarte :

  • 60 g de beurre

  • 45 g de sucre glace

  • 30 g d'oeuf

  • 50 g de sucre glace

  • 130 g de farine

  • 15 g de poudre d'amandes

  • une pincée de fleur de sel (facultatif)

Mélanger à la main l'ensemble des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte à tarte bien homogène. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 à 2,5 mm d'épaisseur et disposer au congélateur 30 min. 

A la sortie du congélateur découper le fond de tarte et la bande pour le pourtour, façonner le fond de tarte, piquer à la fourchette et remettre l'ensemble au congélateur pour 2 heures.

Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C, sortir du four, décercler, laisser légèrement refroidir et dorer au pinceau avec un mélange associant un jaune d'oeuf et 5 grammes de crème fraiche. Ré-enfourner pour 15 minutes pour obtenir un fond de tarte bien doré.

• Pour le praliné pécan :

  • 150 g de noix de pécan

  • 100 g de sucre

  • une pincée de fleur de sel

Torréfier les noix de pécan pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C, en les étalant sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réserver 5-6 cerneaux pour la décoration.

Réaliser un caramel à sec : mettre le sucre dans une casserole et chauffer sans mélanger jusqu’à obtention d’un caramel joliment coloré.

Verser ce caramel et ajouter la pincée de fleur de sel sur les noix de pécan torréfiées sur le papier cuisson. Laisser refroidir.

Mixer au robot jusqu’à obtention de la consistance d’un praliné.

Pocher une couche fine de praliné sur le fond de tarte et remettre au congélateur 30 min. Conserver le reste du praliné pour la décoration de la tarte.

• Pour la ganache au chocolat Dulcey :

  • 180 g de chocolat Dulcey (de Valrhona)

  • 100 g de crème liquide entière

  • 15 g de miel d'acacia

  • 30 g de beurre à 82% de matière grasse

Faire fondre le chocolat Dulcey découpé en morceaux au micro-ondes quelques secondes (ne pas aller jusqu'à la fonte complète). 

Faire chauffer la crème dans une casserole avec le miel. Verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien. Ajouter les morceaux de beurre mou. Laisser refroidir.

Pocher la ganache à la poche à douille sur le fond de tarte praliné.

• Pour la ganache montée vanille :

  • 100 g de crème liquide entière

  • 1 gousse de vanille

  • 1 feuille de gélatine

  • 70 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • 180 g de crème liquide entière

Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.

Mettre les 100 g de crème avec le lait et les graines de vanille avec la gousse à chauffer dans une petite casserole. Stopper à frémissement et laisser infuser pendant une dizaine de minutes.

Retirer la gousse de vanille, remettre à chauffer. Couper le feu à frémissement et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger. 

Couper les chocolats en petits morceaux et les mettre quelques secondes au micro-ondes (400W) pour qu’ils commencent à fondre.

Verser la crème vanillée en trois fois sur le chocolat pré-fondu. Ajouter les 180 g de crème froide restante et mixer au mixeur plongeant.

Verser dans un plat et filmer au contact, réserver au frais pour 12 heures.

Monter la ganache au fouet pour obtenir une consistance de chantilly. Mettre dans une poche à douille et pocher avec une douille de 16 mm sur la ganache Dulcey.

• Pour la décoration :

Creuser quelques boules de ganache montée à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne trempée dans l'eau chaude. Remplir ces creux de praliné pécan. 

Décorer avec des pécans torréfiées.

Recette inspirée par Aurélien Cohen.