Tarte Citron Vert et Sésame noir
Voici une tarte pleine de surprise ! Un citron vert hyper punchy (parce qu'une bonne tarte au citron, c'est une tarte dont l'acidité est bien marquée) que viennent adoucir une délicate meringue italienne et un fond de praliné au sésame noir.
Pour 6 tartelettes, il faut :
Pour la pâte à tarte :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
130 g de farine
60 g de beurre
30 g d'oeuf
3 g de charbon végétal
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, le charbon et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une hauteur d'environ 2,5 mm. Beurrer l'intérieur des cercles à tartelettes. Foncer les cercles à tartelettes, puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.
Pour le praliné au sésame noir :
200 g de graines de sésame noir
100 g de sucre
1 pincée de fleur de sel
Préchauffer le four à 150°C. Verser les graines de sésame sur une plaque et les faire torréfier au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
Réaliser un caramel en faisant cuire à la casserole le sucre. Quand le caramel a une belle couleur, stopper la cuisson et verser sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
Verser les graines de sésame refroidies, le caramel froid coupé en morceaux, et la pincée de fleur de sel dans le bol du mixeur et mixer en raclant régulièrement les bords jusqu'à obtention d'un praliné bien onctueux (compter 5 à 10 minutes selon le mixeur).
Réserver.
Pour le gel au citron vert :
50 g de jus de citron vert
50 g de jus de citron jaune
40 g de sucre
4 g de pectine
Dans une petite casserole, porter à ébullition les jus de citron jaune et vert. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter et ébullition et poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver.
Pour le crémeux au citron vert :
110 g d'oeuf
90 g de sucre
110 g de jus de citron vert
120 g de beurre
1/2 feuille de gélatine
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Mélanger le sucre et l'oeuf jusqu'à blanchiment.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, le verser sur le mélange sucre et oeuf, bien mélanger puis refaire chauffer l'ensemble jusqu'à épaississement (température de 82°C) en mélangeant en permanence.
Ajouter la feuille de gélatine égouttée, bien mélanger. Laisser légèrement refroidir, puis ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Mixer au mixeur plongeant pour uniformiser. Filmer au contact et réserver.
Pour la meringue italienne :
70 g de blancs d'oeuf
140 g de sucre
50 g d'eau
Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à la température de 115°C.
Pendant ce temps monter les blancs d'oeufs en neige. Quand les blancs sont souples, verser en filet le sirop de sucre en continuant de mélanger. Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. Vous devez normalement obtenir une meringue qui fait un beau bec d'oiseau.
Pour le montage :
Préchauffer le four à 160°C. Faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir légèrement, décercler. Mélanger un jaune d'oeuf avec 5 g de crème fraîche et un peu de charbon végétal et badigeonner au pinceau le tour des tartelettes avec ce mélange.
Réenfourner pour 15 minutes puis laisser refroidir.
Pocher dans chaque tartelette un fond de praliné au sésame noir, puis recouvrir de crémeux au citron vert. Lisser.
A l'aide d'une spatule, disposer la meringue italienne sur le dessus de la tartelette, passer un rapide coup de chalumeau pour colorer légèrement.
Mettre le gel au citron vert dans une poche à douille et venir verser sur la partie du crémeux où il n'y a pas de meringue.
Réserver au frais jusqu'à dégustation.
Bon appétit !
