Tarte Mandarine Chocolat
La mandarine, c'est un fruit que je ne consomme pas souvent, je lui préfère sa cousine la clémentine. Mais la mandarine à des particularités gustatives que la clémentine n'a pas ! Je vous propose une tarte de saison, qui associe la fraicheur et la discrète amertume de la mandarine à deux ganaches, chocolat au lait et vanille, toutes douces. Un mélange de saveurs surprenant et savoureux !
Pour 8 tartelettes individuelles (ou une tarte de 24 cm) :
Pour la pâte à tarte :
60 g de sucre glace
22 g de poudre de noisettes
200 g de farine
90 g de beurre
45 g d'oeuf
Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Former une boule aplatie, filmer au contact et réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une hauteur d'environ 2,5 mm. Beurrer l'intérieur des cercles à tarte. Foncer les cercles à tarte, puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.
Pour le confit de mandarines :
300 g de suprêmes de mandarine
55 g de sucre
10 g de pectine
10 g de jus de citron
Ne prenez pas peur en lisant "suprêmes de mandarine" ! Ce sont juste des quartiers de mandarines auxquels vous avez ôté la peau !
Dans une casserole, chauffer 250 g des suprêmes de mandarine avec le jus de citron. Ajouter ensuite le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition pendant une minute.
Laisser tiédir, puis ajouter les 50 g de suprêmes restants.
Remplir 8 moules demi-sphères de 4 cm de diamètre avec le confit de mandarines. Congeler.
Mixer au mixeur plongeant le reste de confit, qui servira à l'étape de décoration des tartelettes.
Pour ganache montée à la vanille :
100 g de crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille
65 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
200 g de crème liquide à 30% de MG
1 feuille de gélatine (2 grammes)
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Couper en morceaux le chocolat blanc et réserver dans un saladier.
Porter à frémissement dans une casserole les 100 g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille.
Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.
Ajouter les 200 g de crème froide. Si le mélange n'est pas parfaitement homogène, passer rapidement un coup de mixeur plongeant. Filmer au contact, et réserver au réfrigérateur pour 12 h minimum.
Pour le ganache au chocolat au lait :
2 g de gélatine (1 feuille)
120 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
30 g de beurre
120 g de crème liquide à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire fondre dans un récipient au micro-ondes à 400W le chocolat au lait et le beurre.
Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Hors du feu, y ajouter la gélatine bien égouttée.
Ajouter la crème au mélange chocolat et beurre. Bien mélanger.
Pour le montage :
1 jaune d'oeuf
5 g de crème liquide à 30% de MG
Préchauffer le four à 160°C. Faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir légèrement, décercler, éventuellement limer les bords des tartelettes. Mélanger un jaune d'oeuf avec 5 g de crème fraîche et badigeonner au pinceau le fond et le tour des tartelettes avec ce mélange.
Réenfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir.
Disposer un demi-cercle de confit de mandarine congelé sur chaque tartelette. Couvrir à ras bord de ganache au chocolat au lait. Laisser prendre au réfrigérateur.
Pendant ce temps, mettre la ganache à la vanille dans le bol du robot et fouetter jusqu'à une consistance souple formant un bec d'oiseau qui tient bien. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille pétale. Pocher la ganache montée sur les tartelettes selon votre inspiration. Décorer d'un peu de confit de mandarines restant, préalablement mixé.
Bon appétit !
