Tarte Mousse au Chocolat

Mousse au chocolat ou tarte ? Pourquoi choisir ?! Cette recette associe une mousse au chocolat hyper gourmande, avec une délicieuse pâte à tarte et une surprise fondante de pâte à tartiner maison avec des éclats de noisettes et pécans caramélisés.

Pour une tarte de 8 personnes : 

• Pour la pâte à tarte au chocolat :

  • 150 g de farine

  • 20 g de cacao en poudre non sucré (type VanHouten)

  • 35 g de cassonade

  • 35 g de sucre glace

  • une pincée de fleur de sel

  • 2 g de levure chimique

  • 60 g de beurre doux

  • 1 oeuf

Dans le batteur muni de la feuille, mélanger les éléments secs et le beurre mou jusqu'à une consistance sableuse,  puis ajouter l'oeuf. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Former une boule de pâte, filmer et réserver 2 heures au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2,5 à 3 mm. Foncer le cercle à tarte, piquer le fond à la fourchette, puis réserver au congélateur pour au moins deux heures.

Faire cuire dans un four préchauffé à 60°C pendant environ 20 minutes à blanc (avec un papier cuisson qui recouvre le fond et les bords et des haricots secs, pour éviter que les bords de n'affaissent pendant la cuisson).

Au bout de 20 minutes, sortir du four, enlever les haricots secs, le papier sulfurisé, décercler, et ré-enfourner pour 30 minutes.

• Pour la pâte à tartiner maison :

  • 125 g de noisettes

  • 70 g de noix de pécan

  • 130 g de chocolat au lait (Equatoriale de Valrhona)

  • 30 g de sucre glace

Torréfier les noisettes et les noix de pécan sur une plaque, dans un four préchauffé à 150°C pendant 12 minutes.
A la sortie du four, frotter les noisettes pour enlever le maximum de peau. Réserver 20 g de noisettes et 20g de pécan pour plus tard. Mettre les noisettes et pécans restantes dans le mixeur, et mixer jusqu'à obtention d'une pâte fine (environ 4 minutes au Thermomix). Ajouter le chocolat au lait préalablement fondu au micro-ondes à 400 W. Ajouter le sucre glace, et mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse. Réserver (hors du réfrigérateur sinon la pâte à tartiner va se solidifier).

• Pour les noisettes et noix de pécan caramélisées :

  • 20 g de noisettes et 20 g de noix de pécan torréfiées (mises de côté à l'étape précédente)

  • 40 g de sucre

Mettre les noisettes, les noix de pécan et le sucre dans une casserole. Faire cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise et enveloppe bien les noisettes et noix de pécan. Etaler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

• Pour la mousse au chocolat :

  • 130 g de chocolat au lait (Equatoriale de Valrhona)

  • 130 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

  • 70 g de crème liquide à 30% de MG

  • 70 g de lait

  • 15 g de sucre

  • 35 g de jaune d'oeuf

  • 2 g de gélatine

  • 270 g de crème liquide à 30% de MG

Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.
Mettre les 70 g de crème et le lait à chauffer dans une petite casserole. Stopper à frémissement.
Couper les chocolats en petits morceaux et les mettre quelques secondes au micro-ondes (400W) pour qu’ils commencent à fondre.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Y ajouter le mélange crème et lait chaud. Remettre à cuire jusqu’à épaississement en remuant sans cesse (stopper la cuisson à 83°C, quand le mélange nappe la cuillère). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser cette crème anglaise sur le chocolat pré-fondu. Bien mixer au mixeur plongeant pour rendre le mélange parfaitement homogène.
Laisser redescendre en température (ce mélange ne doit pas dépasser les 40°C avant d’être mélangé à la crème montée).
Dans le bol du mixeur monter les 270 g de crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporer progressivement cette crème montée au mélange chocolaté puis passer au montage.

• Pour le montage :

Verser une bonne couche de pâte à tartiner sur le fond de tarte. Ajouter la moitié des noisettes et pécans caramélisées. Recouvrir avec la mousse au chocolat. 
Réserver au frais pour environ 4 heures. 
Avant de servir, décorer avec les noisettes et pécans caramélisées restantes et une pointe de fleur de sel.

Bon appétit !