Tarte Poire et Pécan
L'automne arrive doucement, et avec lui une envie de douceur et de réconfort. C'est exactement ce que cette tarte promet ! L'association de la poire et de la pécan vous enveloppera dans un cocon de bien être ! Régal garanti !
Pour 6 tartelettes (cercles a nonnettes), il faut :
Pour la ganache montée à la vanille :
100 g de crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille
65 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
200 g de crème liquide à 30% de MG
1 feuille de gélatine (2 grammes)
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Couper en morceaux le chocolat blanc et réserver dans un saladier.
Porter à frémissement dans une casserole les 100 g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille.
Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.
Ajouter les 200 g de crème froide. Si le mélange n'est pas parfaitement homogène, passer rapidement un coup de mixeur plongeant. Filmer au contact, et réserver au réfrigérateur pour 12 h minimum.
Pour la pâte à tarte :
60 g de sucre glace
22 g de poudre d'amandes
200 g de farine
90 g de beurre
45 g d'oeuf
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une hauteur d'environ 3 mm. Beurrer l'intérieur des cercles à nonnettes. Foncer les cercles à nonettes, puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.
Pour le praliné au pécan :
200 g de noix de pécan
100 g de sucre
Préchauffer le four à 150°C. Verser les noix de pécan sur une plaque et les faire torréfier au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
Réaliser un caramel en faisant cuire à la casserole le sucre. Quand le caramel a une belle couleur, stopper la cuisson et verser sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
Mixer grossièrement les noix de pécan au mixeur. Attention ! Quand les noix de pécan sont à peine mixées, mettre de coté 50 g de noix de pécan pour réaliser la pécantine. Ajouter le caramel froid coupé en morceaux au 150 g de noix de pécan restantes dans le bol du mixeur et mixer en raclant régulièrement les bords jusqu'à obtention d'un praliné bien onctueux (compter environ 3 à 5 minutes selon le mixeur).
Verser le praliné dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre et congeler.
Pour la compotée de poires :
250 g de poires découpées en morceaux
10 g de jus de citron jaune
15 g de sucre
3 g de pectine
Dans une petite casserole, faire chauffer les morceaux de poire et le jus de citron. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver.
Pour la pécantine :
50 g de noix de pécan torréfiées mixées (mises de côté préalablement)
50 g d'oeuf
50 g de sucre
30 g de beurre
Mélanger le sucre et l'oeuf jusqu'à blanchiment. Ajouter la noix de pécan, puis le beurre fondu. Réserver.
Pour le montage :
Préchauffer le four à 160°C. Faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir légèrement, décercler. Mélanger un jaune d'oeuf avec 5 g de crème fraîche et badigeonner au pinceau le tour des tartelettes avec ce mélange. Verser un fond de pécantine sur environ un centimètre d'épaisseur dans chaque moule.
Réenfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir.
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Répartir la compotée de poire sur chaque tartelette.
Procéder au montage de la ganache à la vanille. Mettre la ganache dans le bol du robot et fouetter jusqu'à une consistance souple formant un bec d'oiseau qui tient bien. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'un d'une douille ronde de 4 cm de diamètre (j'utilise un cercle à cookie comme douille).
Mettre un peu de ganache montée sur chaque tartelette, lisser la surface.
Disposer sur chaque tartelette un demi cercle de praliné pécan congelé, et, très rapidement (car le praliné redevient très vite liquide à température ambiante) pocher la ganache sur le praliné pour le recouvrir.
Saupoudrer de vanille en poudre. Réserver au frais jusqu'à dégustation.
Bon appétit !
