Tarte Poire Réglisse
Voici une tarte qui associe la douceur de la poire avec une légère pointe de réglisse. Une tarte d'automne tout en subtilité pour un dessert savoureux.
Pour 6 tartelettes :
Pour la ganache montée :
100 g de crème liquide à 30% de MG
65 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
200 g de crème liquide à 30% de MG
1 feuille de gélatine (2 grammes)
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Couper en morceaux le chocolat blanc et réserver dans un saladier.
Porter à frémissement dans une casserole les 100 g de crème liquide.
Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.
Ajouter les 200 g de crème froide. Si le mélange n'est pas parfaitement homogène, passer rapidement un coup de mixeur plongeant. Filmer au contact, et réserver au réfrigérateur pour 12 h minimum.
Pour la pâte à tarte :
60 g de sucre glace
22 g de poudre d'amandes
200 g de farine
90 g de beurre
45 g d'oeuf
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une hauteur d'environ 3 mm. Beurrer l'intérieur des cercles à tartelettes. Foncer les cercles à tartelettes, piquer à la fourchette, puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.
Pour la compotée de poires :
550 g de poires épluchées et coupées en petits morceaux
30 g de sucre
5 g de pectine
10 g de jus de citron
Dans un récipient, mélanger le sucre et la pectine.
Dans une casserole, faire chauffer 400 g de poires avec le jus de citron. Quand le mélange commence à compoter, ajouter le sucre mélangé à la pectine. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes. Hors du feu, mixer au mixeur plongeant. Réserver 50 g de cette compote de poires et filtrer ces 50g à l'aide d'une étamine (ce gel servira pour l'étape de décoration).
Ajouter les 150 g de poires dans la compote, mélanger et réserver au frais.
Pour le montage :
1 jaune d'oeuf
5 g de crème liquide
10 g de réglisse en poudre
Préchauffer le four à 160°C.
Cuire les fonds de tarte pendant 15 min. Sortir du four, laisser légèrement refroidir, démouler, badigeonner du mélange oeuf et crème sur les contours et le fond.
Etaler la poudre de réglisse dans une assiette et rouler les fonds de tartes dans la poudre pour recouvrir les bords des tartelettes de réglisse.
Ré-enfourner pour 15 min. Laisser refroidir.
Remplir les fonds de tartelettes de compotée de poires. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.
Monter la ganache pour obtenir une ganache montée assez ferme. Disposer dans une poche à douille et couper l'extrémité en biseau. Pocher une ligne sur deux de ganache montée sur les tartelettes. Saupoudrer de poudre de réglisse, puis pocher les lignes restantes.
Décorer avec le gel à la poire mis de coté auparavant.
Bon appétit !
