Tarte Poire Spéculoos
Honneur aux ami(e)s belges avec cette nouvelle recette ! Le speculoos s'invite dans cette tarte, où il se marie à la poire, le tout recouvert d'une douce ganache au chocolat dulcey qui apporte des notes de caramel et de biscuit. Du plaisir en perspective !
Pour 6 tartelettes individuelles (ou une tarte de 24 cm) :
Pour la pâte à tarte :
60 g de sucre glace
22 g de poudre d'amandes
200 g de farine
3 g d'épices spéculoos
90 g de beurre
45 g d'oeuf
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, les épices spéculoos et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Former une boule aplatie, filmer au contact et réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une hauteur d'environ 2,5 mm. Beurrer l'intérieur des cercles à tarte. Foncer les cercles à tarte, piquer le fond à la fourchette puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.
Pour la compotée de poires :
3-4 poires bien mûres
50 g de sucre
1 gousse de vanille
Eplucher les poires et les couper en petits dés. Les disposer dans une casserole avec les graines d'une gousse de vanille et cuire pendant environ 10 minutes. Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson pour 10 minutes supplémentaires. Réserver.
Pour le montage :
1 jaune d'oeuf (garder le blanc pour la meringue)
5 g de crème liquide à 30% de MG
Préchauffer le four à 160°C. Faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir légèrement, décercler, éventuellement limer les bords des tartelettes. Mélanger un jaune d'oeuf avec 5 g de crème fraîche et badigeonner au pinceau le fond et le tour des tartelettes avec ce mélange.
Réenfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir.
Remplir aux 3/4 les tartelettes avec la compotée de poires et bien lisser. Réserver.
Pour la ganache au chocolat dulcey :
60 g de chocolat Dulcey de Valrhona
100 g de crème liquide à 30% de MG
Couper en morceaux le chocolat dulcey et réserver dans un saladier.
Porter à frémissement dans une casserole les 100 g de crème liquide.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.
Verser ensuite cette ganache sur les tartelettes pour arriver à ras bord.
Laisser la ganache prendre au réfrigérateur.
Pour la meringue (décoration) :
30 g de blanc d'oeuf
50 g de sucre
3 g de maizena
1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
Préchauffer le four à 100°C.
Dans le robot muni du fouet, mettre le blanc d'oeuf, le sucre et la maizena, et mélanger à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre blanc et poursuivre le mélange pendant une minute.
Disposer la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix (j'ai utilisé une petite douille sultane et une petite douille pétale pour essayer deux décors différents).
Cuire la meringue pendant 1 heure en surveillant régulièrement pour éviter qu'elle ne surcuise.
Disposer les meringues sur les tartelettes, décorer de petits morceaux de poires et éventuellement d'un peu d'or alimentaire en feuille.
Bon appétit !
