Tarte Pommes Spéculoos

Le Spéculoos s'invite dans cette recette de tarte aux pommes. Un brin technique, mais le résultat est flamboyant ! Pour le visuel aspect tatin, je me suis inspiré de la recette d'Aurélien Cohen, accompagné d'un pochage de ganache montée au spéculoos à la douille feuille.

Pour 8 tartelettes, il faut : 

• Pour la ganache montée au spéculoos :

  • 100 g de crème liquide à 30% de MG

  • 80 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • 50 g de pâte de spéculoos

  • 150 g de crème liquide à 30% de MG

  • 1/2 feuille de gélatine (1 gramme)

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide. 
Couper en morceaux le chocolat blanc et réserver dans un saladier.
Porter à frémissement dans une casserole les 100 g de crème liquide.
Hors du feu ajouter la gélatine égouttée. 
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.
Ajouter la pâte à spéculoos, bien mélanger puis ajouter les 150 g de crème froide. Si le mélange n'est pas parfaitement homogène, passer rapidement un coup de mixeur plongeant. Filmer au contact, et réserver au réfrigérateur pour 12 h minimum.

• Pour la pâte à tarte :

  • 60 g de sucre glace

  • 22 g de poudre de noisettes

  • 200 g de farine

  • 90 g de beurre

  • 45 g d'oeuf

Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une hauteur d'environ 2,5 mm. Beurrer l'intérieur des cercles à tarte. Foncer les cercles à tarte, puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.

• Pour les pommes tatin :

  • 10 g d'eau

  • 100 g de sucre

  • 3 pommes (Pink Lady)

  • 50 g d'eau

  • 50 g de sucre

  • 25 g de jus de citron

  • 50 g de beurre clarifié

Faire un caramel avec les 100 g de sucre et les 10 g d'eau. Verser dans un plat d'environ 20 cm par 20 cm chemisé de papier cuisson.
Faire chauffer dans une casserole l'eau et le sucre restants avec le jus de citron et le beurre clarifié.
Eplucher les pommes et les couper en tranches fines à la mandoline. Disposer une fine couche de pommes dans le plat, et passer au pinceau, sur les pommes, une couche du sirop préparé auparavant. Enchainer les couches de pommes en imbibant bien chaque couche de sirop.
Enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C et prolonger la cuisson 30 minutes à 150°C.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques instants, puis retourner le plat sur une plaque. Laisser refroidir, puis à l'aide d'un emporte pièces de 6 cm de diamètre, réaliser des cercles de pommes. Réserver au congélateur.

• Pour la compote de pommes :

  • 450 g de pommes (3 pommes Pink Lady) coupées en petits dés

  • 20 g de beurre

  • 10 g de jus de citron 

  • 25 g de cassonade

  • 2 g de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, les morceaux de pommes et le jus de citron. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition, couvrir et poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Hors du feu, mixer au mixeur plongeant. Réserver.

• Pour le nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (5 feuilles)

  • 50 g de sirop de glucose

  • 200 g de sucre

  • 150 g d'eau

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Porter l'eau, le sirop de glucose et le sucre à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver. Le nappage neutre se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

• Pour le montage :

Préchauffer le four à 160°C. Faire cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir légèrement, décercler. Mélanger un jaune d'oeuf avec 5 g de crème fraîche et badigeonner au pinceau le tour et l'intérieur des tartelettes avec ce mélange.
Réenfourner environ 20 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration puis laisser refroidir.

• Pour la namelaka au spéculoos :

  • 1,5 g de gélatine (3/4 de feuille)

  • 75 g de chocolat blanc  (Ivoire de Valrhona)

  • 55 g de lait

  • 40 g de pâte de spéculoos

  • 100 g de crème fraîche à 30% de MG

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait, le chocolat en morceaux et la pâte de spéculoos à la casserole, hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Ajouter la crème froide, bien mélanger. 
Verser un fond de namelaka au spéculoos dans chaque fond de tarte et réserver au moins 4 heures au réfrigérateur.

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Répartir la compote de pommes sur chaque tartelette pour couvrir à ras bord.
Sortir les fonds de pommes tatin du congélateur et les napper avec le nappage neutre tempéré à 35°C.
Disposer un cercle de pommes sur chaque tartelette.
Procéder au montage de la ganache au spéculoos. Mettre la ganache dans le bol du robot et fouetter jusqu'à une consistance souple formant un bec d'oiseau qui tient bien. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'un d'une douille feuille et décorer le pourtour de chaque tartelette.
Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Bon appétit !