Entremet Banane Caramel
Pour cet entremet, je me suis inspiré du banofee, avec un peu (beaucoup) de liberté. Cet entremet associe un brownie aux noix de pécan, une mousse vanille, des bananes caramélisées, un caramel avec une légère pointe de sel et un enrobage en chocolat au lait craquant. Oui, c'est une bombe de réconfort... et il faut bien ça pour entamer l'automne !
Pour 8 entremets individuels :
Pour le brownie chocolat pécan :
1 oeuf
60 g de sucre
60 g de beurre
50 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
20 g de farine
30 g de lait
30 g de noix de pécan coupées grossièrement
20 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona) coupé en gros morceaux
Préchauffer le four à 180°C.
Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée, bien mélanger, puis ajouter le lait.
Dans un bol, faire fondre au micro-ondes (à 400 W en surveillant régulièrement) les 50 g de chocolat avec le beurre. Incorporer le mélange beurre/chocolat à la préparation précédente. Ajouter les morceaux de chocolat et de noix de pécan. Verser sur une plaque de cuisson et étaler légèrement (sur environ 1 cm d'épaisseur). Enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir puis détailler 8 disques de brownie à l'aide d'un emporte-pièces de 5 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Pour le caramel onctueux :
100 g de sucre
10 g de sirop de glucose
35 g de lait
100 g de crème liquide à 30% de MG
2 g de gélatine (une feuille)
une pincée de fleur de sel
35 g de beurre
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Dans le même temps, faire chauffer au micro-ondes dans un bol la crème et le lait.
Quand le caramel a une belle couleur, ajouter le mélange crème/lait chaud, progressivement, en faisant attention à ne pas se bruler avec la vapeur dégagée. Ajouter la gélatine bien égouttée.
Laisser légèrement refroidir, puis ajouter le beurre et la pincée de sel. Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Pour les bananes caramélisées :
3 bananes de taille moyenne (ou 2 grosses)
30 g de beurre
30 g de cassonade
Dans une casserole, mettre les bananes coupées en morceaux, le beurre et la cassonnaade à cuire, en remuant délicatement pour ne pas transformer les bananes en purée.
Quand les bananes sont bien caramélisées, réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse à la vanille :
115 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
365 g de crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille
2,5 g de gélatine
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer 115 g de crème avec les graines de vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser la crème vanillée chaude en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux. Laisser refroidir.
Monter en chantilly pas trop ferme les 250 g de crème restant, et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Pour le montage :
Remplir environ à moitié les moules (silikomart de 6 cm de diamètre pour 4 cm de hauteur). A l'aide d'une spatule, bien faire remonter la mousse sur les bords. Ajouter une bonne cuillère à café de bananes caramélisées, puis 1 bonne cuillère à café de caramel. Recouvrir d'un peu de mousse vanillée puis d'un disque de brownie. Lisser la surface et réserver au congélateur pour 4 heures minimum.
Pour la décoration :
2 bananes
du nappage neutre (la recette est ici)
200 g de chocolat au lait (Equatoriale lait de Valrhona)
2 g de beurre de cacao
Couper les bananes en tranches de 2-3 mm d'épaisseur, y détailler des disques de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièces. Recouvrir de nappage neutre à 35°C. Réserver au frais le temps de prise.
Réaliser des cercles en chocolat au lait (indications ici).
Démouler les entremets congelés, les couvrir d'un décor en banane, et cercler l'entremet d'un cercle en chocolat au lait. Réserver au frais au moins 2 heures avant dégustation.
Bon appétit !
